Siapa yang tidak gemar menikmati ayam bakar, sate atau roti bakar yang garing dan beraroma?
Malah, bagi sesetengah individu, bahagian yang sedikit hangit atau kehitaman dianggap paling sedap kerana memberikan rasa yang lebih rangup dan unik.
Namun, di sebalik keenakan itu, terdapat proses kimia yang berlaku ketika makanan dibakar pada suhu tinggi. Proses tersebut menghasilkan beberapa sebatian yang boleh memberi kesan kepada kesihatan jika diambil secara berlebihan dan berterusan dalam jangka masa panjang.
Apa yang berlaku apabila makanan dibakar?
Apabila makanan dipanaskan pada suhu tinggi, terutamanya melebihi 120 darjah Celsius, berlaku tindak balas yang dikenali sebagai Tindak Balas Maillard.
Tindak balas itu berlaku antara gula dan asid amino dalam makanan, sekali gus menghasilkan warna perang keemasan, aroma yang menyelerakan dan rasa yang lebih sedap.
Namun, apabila proses pemanasan menjadi terlalu tinggi sehingga makanan hangit, beberapa bahan kimia lain turut terbentuk antaranya ialah akrilamida iaitu sebatian yang sering dikaitkan dengan risiko kesihatan.
Menurut Agensi Antarabangsa Penyelidikan Kanser (IARC), akrilamida diklasifikasikan dalam Kumpulan 2A iaitu bahan yang berkemungkinan boleh menyebabkan kanser kepada manusia. Walaupun bukti terhadap manusia masih terhad, kajian makmal menunjukkan pendedahan yang tinggi terhadap bahan ini boleh meningkatkan risiko kesihatan.
Sebatian berbahaya yang terbentuk
Selain akrilamida, terdapat dua lagi sebatian yang sering dikaitkan dengan makanan yang dibakar atau hangit.
1. Heterocyclic Amines (HCAs)
HCAs terbentuk apabila asid amino, gula dan kreatin dalam daging bertindak balas pada suhu yang sangat tinggi. Sebatian ini bersifat mutagenik, iaitu berupaya menyebabkan perubahan pada struktur DNA.
2. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)
PAHs pula terbentuk apabila lemak daripada makanan menitis ke atas api atau arang panas sehingga menghasilkan asap. Asap tersebut kemudiannya melekat pada permukaan makanan yang sedang dibakar.
Kedua-dua sebatian ini telah lama menjadi perhatian penyelidik kerana berpotensi meningkatkan risiko beberapa jenis kanser jika seseorang terdedah secara berterusan dalam tempoh yang lama.
Adakah makan makanan hangit boleh menyebabkan kanser?
Ini merupakan persoalan yang sering dibangkitkan. Hakikatnya, memakan bahagian hangit sekali-sekala tidak semestinya menyebabkan seseorang terus mendapat kanser. Risiko kesihatan biasanya dikaitkan dengan tabiat pemakanan yang diamalkan secara konsisten dalam jangka masa panjang.
Kajian epidemiologi dan makmal menunjukkan terdapat kaitan antara pengambilan makanan yang dimasak pada suhu terlalu tinggi dengan peningkatan risiko beberapa jenis kanser seperti:
- Kanser kolorektal (usus besar dan rektum)
- Kanser prostat
- Kanser payudara
Dari sudut biokimia, HCAs boleh membentuk struktur yang dikenali sebagai DNA adducts, iaitu keadaan apabila bahan kimia melekat pada DNA dan mengganggu proses pembahagian sel yang normal. Gangguan ini berpotensi menyebabkan mutasi yang akhirnya boleh membawa kepada pembentukan sel kanser.
Tidak perlu berhenti makan, tetapi makan dengan bijak
Berita baiknya, anda tidak perlu terus mengelakkan makanan bakar kegemaran seperti sate atau ayam bakar. Apa yang penting ialah mengamalkan langkah pencegahan bagi mengurangkan risiko.
Antara amalan yang boleh dilakukan ialah:
- Makan bersama sayur-sayuran
Pernahkah anda terfikir mengapa sate sering dihidangkan bersama timun dan bawang?
Sayuran mengandungi pelbagai antioksidan dan sebatian semula jadi yang membantu melindungi tubuh daripada kesan bahan berbahaya. Klorofil dalam sayuran hijau juga dipercayai mampu membantu mengurangkan penyerapan sesetengah bahan karsinogen dalam sistem penghadaman.
Suhu sederhana
Elakkan memasak menggunakan api yang terlalu besar. Suhu yang sederhana membantu makanan masak dengan sempurna tanpa menghasilkan bahagian yang terlalu hangit.
Buang bahagian yang hitam
Sekiranya terdapat bahagian makanan yang sudah menjadi hitam atau hangus, lebih baik ia dipotong dan dibuang sebelum dimakan.
Tahukah anda, makanan bakar sememangnya enak dan menjadi kegemaran ramai. Namun, memahami sains di sebalik proses pembakaran makanan dapat membantu kita membuat pilihan yang lebih bijak.
Bahagian yang hangit bukan sekadar memberi rasa yang berbeza, malah mengandungi sebatian kimia yang berpotensi memberi kesan kepada kesihatan jika diambil secara berlebihan dan berterusan. Oleh itu, amalkan kaedah memasak yang lebih sihat, kurangkan pengambilan makanan yang terlalu hangit dan seimbangkan hidangan dengan sayur-sayuran.
Bak kata pepatah, mencegah lebih baik daripada mengubati. Sedikit perubahan dalam tabiat pemakanan hari ini mampu memberikan manfaat besar kepada kesihatan pada masa hadapan.
Maklumat penulis:
1 - Mahasiswa tahun akhir Sarjana Muda Perakaunan, Universiti Malaysia Terengganu (UMT), Muhammad Haziq Hakimi Suhaimi,
2 - Pensyarah Kursus Kimia dan Masyarakat (PPA3143) UMT, Dr Norliawati Mohd Sidek