Saban hari, dapur rumah kita dipenuhi dengan pelbagai bahan mentah yang segar bagi menyediakan hidangan terbaik untuk keluarga tercinta. Antara ramuan yang paling kerap menjadi simpanan wajib ialah ubi kentang. Harganya yang murah, sifatnya yang tahan lama serta kepelbagaian cara masakan menjadikannya kegemaran ramai. Namun, pernahkah anda mengalami situasi di mana ubi kentang yang disimpan terlalu lama di dalam bakul mula berubah warna menjadi kehijauan atau mengeluarkan tunas-tunas kecil?
Bagi kebanyakan masyarakat kita yang mengamalkan sikap berjimat cermat, membuang bahan makanan dianggap satu pembaziran. Ramai yang mengambil jalan mudah dengan hanya memotong bahagian bertunas atau mengupas kulit hijau tersebut, lalu memasaknya seperti biasa. Persoalannya, adakah tindakan ini selamat? Di sebalik sebiji ubi kentang yang nampak tidak berbahaya, wujud satu ancaman kimia semula jadi yang dikenali sebagai solanin. Sebatian ini tergolong dalam kumpulan racun glikoalkaloid (glycoalkaloids) yang boleh membawa mudarat besar kepada kesihatan manusia jika diambil dalam kuantiti tertentu.
Apakah itu solanin? Mekanisme pertahanan pokok kentang
Bagi memahami bahaya solanin, kita perlu melihat daripada perspektif sains botani. Kentang (Solanum tuberosum) tergolong dalam keluarga tumbuhan Solanaceae, iaitu kumpulan yang sama dengan terung, tomato dan cili. Secara semula jadi, tumbuhan dalam keluarga ini menghasilkan sebatian kimia organik yang dipanggil alkaloid. Dalam ubi kentang, dua jenis glikoalkaloid utama yang dihasilkan ialah α-solanin dan α-chaconine.
Solanin bertindak sebagai sistem imun dan mekanisme pertahanan biologi bagi pokok kentang. Memandangkan tumbuhan tidak boleh melarikan diri daripada ancaman luaran, ia menghasilkan bahan kimia toksik ini untuk melindungi dirinya daripada serangan serangga perosak, kulat, bakteria dan haiwan pemangsa. Dalam keadaan normal, kandungan solanin dalam isi kentang komersial adalah sangat rendah iaitu kurang daripada 0.2 mg/g atau sekitar 10 hingga 20 mg per 100 g berat segar, menjadikannya selamat untuk dimakan.
Walau bagaimanapun, apabila kentang terdedah kepada cahaya matahari, disimpan di tempat yang panas, atau mengalami kecederaan fizikal, sel-sel kentang akan terangsang untuk memulakan proses pertumbuhan semula (bertunas). Pendedahan cahaya merangsang penghasilan klorofil yang menukarkan kulit kentang menjadi hijau. Walaupun klorofil itu sendiri tidak berbahaya, kehadirannya merupakan penunjuk utama (tanda amaran) bahawa kepekatan solanin telah meningkat secara mendadak di bahagian tersebut. Tunas kentang (eyes) yang mula tumbuh pula mengandungi kepekatan solanin yang paling tinggi berbanding bahagian lain.
Ancaman solanin bukan sekadar mitos dapur atau cerita orang tua-tua. Pihak berkuasa keselamatan makanan di peringkat global dan domestik telah mengeluarkan garis panduan serta amaran yang jelas mengenai perkara ini.
Berdasarkan kajian komprehensif oleh European Food Safety Authority (EFSA) dan laporan daripada Federal Institute for Risk Assessment (BfR) Jerman, dos solanin sebanyak 2 hingga 5 mg per kilogram berat badan sudah cukup untuk mencetuskan simptom keracunan akut pada manusia. Manakala dos melebihi 3 hingga 6 mg/kg berat badan pula boleh membawa maut.
Di Malaysia, pakar dietetik dan pegawai perubatan sering mengingatkan masyarakat mengenai bahaya ini. Pegawai Dietetik daripada Hospital Sultan Abdul Aziz Shah, Universiti Putra Malaysia (UPM) menegaskan bahawa bahan masakan yang sudah bertunas, terutamanya kentang, mengandungi toksin semula jadi glikoalkaloid yang tidak boleh dipandang remeh. Memakan ubi kentang yang telah bertukar warna hijau dan bertunas meletakkan pengguna pada risiko terdedah kepada kesan toksik neurosaraf.
Satu fakta sains penting yang wajib diketahui oleh semua suri rumah dan pengendali makanan ialah: racun solanin mempunyai sifat kestabilan haba yang tinggi (heat-stable). Komuniti saintifik membuktikan bahawa proses memasak biasa seperti merebus, mengukus, membakar, mahupun menggoreng pada suhu tinggi tidak mampu memusnahkan sebatian solanin ini sepenuhnya. Proses merebus hanya mengurangkan kadar solanin sekitar 1.2 peratus hingga 3.5 peratus, manakala menggoreng celup (deep-frying) pada suhu 210°C selama 10 minit hanya mampu mengurangkan sekitar 40 peratus kandungan toksin tersebut. Oleh itu, tanggapan bahawa racun akan hilang selepas kentang dimasak lama adalah salah dan amat berbahaya.
Kesan keracunan solanin kepada tubuh manusia
Apakah yang terjadi kepada tubuh sekiranya kita tertelan makanan yang kaya dengan kandungan solanin? Secara umumnya, simptom keracunan akan mula kelihatan dalam tempoh 8 hingga 12 jam selepas makan, namun dalam kes kepekatan tinggi, gejala boleh muncul seawal 30 minit.
Kesan klinikal solanin terbahagi kepada dua kategori utama iaitu gangguan sistem pencernaan dan gangguan sistem saraf:
1) Gangguan Gastrointestinal (Pencernaan)
Solanin mempunyai sifat seolah-olah detergen (saponin-like) yang boleh merosakkan selaput lendir saluran pencernaan. Kesan awal merangkumi:
- Rasa pahit yang ketara pada lidah dan rasa terbakar di bahagian tekak ketika menelan.
- Sakit perut, memulas dan kekejangan pada bahagian abdomen.
- Loya, muntah-muntah yang kerap serta cirit-birit berpanjangan yang boleh menyebabkan dehidrasi.
2) Gangguan Neurosaraf (Saraf)
Sebagai sebatian antikolinergik, solanin mengganggu fungsi penghantaran isyarat saraf dengan menyekat enzim acetylcholinesterase. Gangguan ini mengakibatkan:
- Sakit kepala yang teruk, pusingan dan kekeliruan mental (confusion).
- Dalam kes yang lebih kronik, pesakit boleh mengalami penurunan tekanan darah secara mendadak, degupan jantung menjadi sangat laju (heart arrhythmia), demam, halusinasi, lumpuh, koma dan akhirnya kegagalan sistem pernafasan yang membawa maut.
Kesan ini adalah jauh lebih sensitif dan berbahaya kepada kanak-kanak, warga emas serta individu yang mempunyai berat badan rendah kerana sistem imun dan toleransi badan mereka terhadap toksin adalah jauh lebih kecil berbanding orang dewasa sihat.
Hubung kait dengan bahan kimia berbahaya dalam penggunaan harian
Jika kita renungkan kembali, pendedahan terhadap solanin dalam ubi kentang ini sebenarnya membuka mata kita tentang realiti kehidupan moden: kita dikelilingi oleh pelbagai bahan kimia berbahaya setiap hari, sama ada yang terhasil secara semula jadi mahupun sintetik.
Sering kali masyarakat beranggapan bahawa perkataan 'semula jadi' itu bermaksud 100 peratus selamat, manakala 'kimia' pula merujuk kepada bahan buatan kilang yang toksik semata-mata. Realitinya, alam semula jadi merupakan 'kilang kimia' terbesar. Selain solanin dalam kentang, terdapat banyak lagi racun semula jadi dalam diet harian kita yang memerlukan pengurusan yang betul, seperti:
- Sianida (Cyanogenic Glycosides): Wujud di dalam biji epal, biji ceri, dan ubi kayu mentah yang tidak diproses dengan betul.
- Lektin (Lectins): Protein dalam kacang ginjal merah mentah yang boleh menggumpalkan sel darah merah jika tidak direbus sehingga mendidih.
- Aflatoksin: Toksin kulat berbahaya yang sering mencemari kacang tanah atau rempah-ratus yang disimpan di tempat yang lembap.
Sama seperti bahan kimia sintetik yang kita gunakan di rumah seperti peluntur baju, ubat gegat (naftalena), pencuci tandas asid hidroklorik dan racun serangga aerosol, kunci utama keselamatan adalah pengetahuan tentang dos, cara pengendalian dan kaedah penyimpanan yang betul. Kegagalan menguruskan bahan-bahan ini, sama ada ubi kentang bertunas mahupun sebotol cecair pencuci lantai, boleh mengundang padah yang sama: keracunan kronik atau kemalangan domestik.
Tip pengendalian dan penyimpanan kentang yang selamat
Bagi memastikan dapur anda kekal bebas daripada ancaman solanin, berikut adalah langkah-langkah praktikal yang disarankan oleh pakar keselamatan makanan:
- Periksa semasa membeli: Pilih ubi kentang yang kukuh, teksturnya keras, kulitnya bersih, dan tiada tanda-tanda kecacatan, kehijauan, atau pertumbuhan tunas awal.
- Simpan di tempat yang betul: Simpan kentang di dalam kawasan yang gelap, kering, berpudar udara baik, dan sejuk (seperti di dalam pantri atau kabinet dapur yang tertutup). Elakkan menyimpan kentang di dalam peti sejuk kerana suhu terlalu sejuk boleh menukarkan kanji menjadi gula, dan elakkan pendedahan langsung kepada cahaya lampu dapur atau cahaya matahari.
- Gunakan beg kertas: Tukar beg plastik bungkusan kentang kepada beg kertas coklat atau guni kain belacu bagi mengelakkan pemerangkapan kelembapan dan menepis cahaya matahari.
- Asingkan daripada bawang: Jangan simpan kentang bersebelahan dengan bawang merah atau bawang besar. Bawang melepaskan gas etilena yang mempercepatkan proses kematangan dan merangsang kentang untuk bertunas dengan lebih cepat.
- Kupas dengan tebal: Sekiranya ubi kentang hanya mempunyai sedikit tompok hijau atau tunas kecil yang minimum, anda boleh menyelamatkannya dengan memotong bahagian bertunas tersebut secara meluas dan mengupas kulitnya dengan tebal kerana kepekatan solanin bertumpu pada bahagian bawah kulit ubi. Namun, jika ubi kentang sudah layu, mengecut, bertunas lebat, atau bertukar hijau sepenuhnya, buang ubi tersebut dengan segera tanpa ragu-ragu.
- Ujian rasa: Sekiranya hidangan kentang yang telah dimasak memberikan rasa pahit yang luar biasa atau meninggalkan kesan pijar/terbakar di kerongkong, hentikan suapan dan buang hidangan tersebut.
Kesimpulannya, ubi kentang tetap merupakan sumber makanan yang sangat berkhasiat, kaya dengan karbohidrat, vitamin C, kalium, dan serat yang diperlukan oleh tubuh. Kehadiran racun solanin bukanlah alasan untuk kita memboikot ubi kentang daripada menu harian kita. Sebaliknya, ia adalah satu peringatan saintifik baharu kepada kita agar lebih peka, berilmu dan bertanggungjawab dalam mengendalikan apa sahaja bahan makanan di dapur.
Ingatlah, keselamatan makanan bermula daripada kebijaksanaan kita sendiri di dapur. Selepas ini, jadikan amalan memeriksa keadaan ubi kentang sebelum dikupas sebagai rutin wajib. Jangan disebabkan sayang hendak membuang sebiji kentang yang berharga beberapa sen, kita menggadaikan kesihatan dan nyawa seisi keluarga. Bak kata pepatah, mencegah itu adalah jauh lebih baik daripada mengubati. Jadikan dapur kita zon bersih, sihat, dan selamat daripada segala ancaman bahan kimia berbahaya.
Maklumat penulis:
1) Mahasiswa Tahun Dua, Sarjana Muda Perakaunan dengan Kepujian, Universiti Malaysia Terengganu (UMT), Siti Nur Maisarah Mohd Rifin
2) Penyelaras Kursus Kimia dan Masyarakat PPA3143 dari Pusat Pendidikan Asas dan Lanjutan, UMT, Dr Norliawati Mohd Sidek
Berbakat dalam bidang penulisan? Apa kata anda sumbangkan hasil karya ke e-mel sinarbestari@sinarharian.com.my